Naturvin
Naturvin i København — uden løftede pegefingre
Naturvin er blevet et ord folk enten sværger til eller himler med øjnene over. Her er hvad det faktisk dækker over, hvad forskellen er på de typer du møder, og hvorfor to flasker af samme drue kan smage så forskelligt.
Hvad naturvin er
Der findes ingen juridisk definition. I praksis dækker naturvin over vin lavet med så lidt indgriben som muligt: økologisk eller biodynamisk dyrkede druer, spontan gæring på markens egen gær frem for tilsat kulturgær, ingen eller minimal filtrering, og meget lidt eller ingen tilsat svovl.
Til sammenligning tillader konventionel vinfremstilling omkring 70 tilsætningsstoffer — fra syre og sukker til farve, tannin og enzymer. Ingen af dem skal stå på etiketten. Naturvin er i høj grad defineret ved alt det, der ikke er i flasken.
Konsekvensen er, at vinen smager mere af det sted og det år, den kommer fra — og mindre af en opskrift. Den kan være uklar i glasset og smage anderledes fra flaske til flaske. For nogle er det en fejl. For os er det pointen.
De typer du møder
Pét-nat
Kort for pétillant naturel. Vinen tappes på flaske før gæringen er færdig, så boblerne dannes af sig selv i flasken i stedet for at blive tilsat. Ufiltreret, ofte let uklar, sjældent helt ens to år i træk.
Orangevin
Hvide druer gæret på skindet, ligesom man ellers behandler rødvin. Skindet giver farve, tanniner og en tekstur der overrasker de fleste første gang. En af de ældste metoder der findes, ikke en ny opfindelse.
Lavintervention
Rød og hvid der ser helt almindelig ud, men er lavet med usædvanlig lidt indgriben. Ofte spontangæret og aftappet ufiltreret. Det er her de fleste begynder, fordi den ligner det man kender.
Hvorfor smager den sådan?
Fire forhold afgør det meste, længe før nogen åbner flasken:
- Jorden
- Kalk giver ofte saltet friskhed og en stram syre. Skifer kan give en røget, næsten flintagtig tone. Sand og ler giver typisk blødere, rundere vine. Samme drue på to jordtyper bliver til to vine.
- Klimaet og året
- Køligt klima giver højere syre og lavere alkohol; varmt giver modnere frugt og mere alkohol. Og fordi naturvin ikke justeres med syre eller sukker, kan man smage forskellen på en kold og en varm sommer.
- Gæren
- Tilsat kulturgær er valgt for at give et forudsigeligt resultat. Markens egen vilde gær arbejder langsommere og mindre forudsigeligt, og efterlader ofte en bredere, mere krydret smag.
- Beholderen
- Ståltank holder vinen ren og frugtig. Egetræsfad tilfører krydderi og struktur. Ler og beton ligger imellem og lader vinen ånde uden at tilføre smag. Valget høres tydeligt i glasset.
Sådan kommer du i gang
Du behøver ikke bestille en hel flaske for at finde ud af, om du kan lide det. Vi har altid flere naturvine åbne i glas. Kan du lide noget tørt og sprødt, findes der naturvin der smager sådan; kan du lide fyldig rødvin, findes den også. Ordet siger noget om metoden, ikke om smagen.
Kom og smag
Vi ligger på Istedgade 29 midt i Vesterbro. Onsdag til lørdag fra 15.30.